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冬天来了,你是否想起了客家的那碗米酒?

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发表于 2017-11-21 09:38:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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寒风渐起,冬天来了
客家的游子们,你是否想念家乡的那碗酒?

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在客家龙南
传承着许多趣俗
如冬至酿酒、冬至进补、冬至祭祖等习俗

立冬后至立春前
是酿酒的最佳时间

客家人认为
立冬后的水味最醇
用它酿酒可久藏不坏
柔和爽口、回甜生津、后劲十足
所以,客家人冬天酿酒已成习俗

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  在城市居住多年的你,还年年酿酒吗?下面,跟着小编一起来重温一下客家米酒的酿制过程吧!


第一步 清洗酿酒工具


  客家人蒸制米酒的工艺流程不是很复杂。酿酒时,首先是清洗酿酒工具。把酒坛搬到溪流中,用黄黄的细沙洗去污物,让清凉的泉水(或者井水)反复冲洗,置放在阴凉处风干。


第二步 蒸糯米饭


  把酿酒用的糯谷碾去金灿灿外壳之后,倒入竹篼里,用山泉水反复冲洗后放入大饭甑里,用大火蒸熟,直到糯米变成一饭甑晶莹剔透的糯米饭,再将饭甑移到大陶钵上。


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廖翠霞 摄

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廖翠霞 摄


第三步 拌入酒饼


  向移到大陶钵上的饭甑淋半桶清凉水,使饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,等温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,准备用来储存新出的酒娘,最后在缸盖上放上一把菜刀。据说,这是龙南客家人为避邪的做法,祈求产出一缸好酒。



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  另外,酒缸的保温也是很重要的,温度太低,出酒的时间长并且有可能使酒变成一缸酸溜溜的陈醋。温度太高了则很容易使酒变老或者无酒,因而酒的质量好坏,也是反映女主人是否能干的重要因素。客家人蒸酒时选酒饼很关键,因为酒饼分甜饼和苦饼两种。甜饼酿出的是甜酒,苦饼酿出的是苦酒,苦酒的酒味更浓,更香,会喝酒的人大都要喝苦酒。



第四步 发酵


  如果在夏天酿酒,由于气温高,24小时后可以开盖;一般情况下只需两三天便可以出酒了,小心地拿开各种保暖用具,轻轻地揭开酒缸的盖子,一阵阵酒香便扑鼻而来,一下子,整个房间都充满了幽幽的酒香,令人为之倾倒,情不自禁地要品上几口,这时候的酒,客家人称之为酒娘。刚出的酒晶莹透明,色泽温赤,状如琥珀,品一口,其味香芬甜美,蜜香醇厚,素绵爽口,一股独特的清凉便贯穿心肺,让人回味怡畅,欲罢难止。



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李舒兰 摄


第五步 取酒


  出酒娘后,继续用勺子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留一气孔出气,否则酒易变酸。4—5天后,酒出足,将早已经准备好的凉水(一般比例是1斤糯米半斤水)倒入酒缸,封存好。4—5天后,把缸里的酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来,然后,把酒液装入酒坛,密封坛口。这便是上好的糯米水酒。最后,再把酒糟放回缸里,第二次加入凉水。4—5天后再把酒糟倒入酒篓里,用同样的方法压榨出酒液来,这时候的酒可以象喝水那样的喝了,因为这时候的酒已经很淡了。所以,龙南客家人常说,一道酿,二道酒,三道就像水一样淡了。一道酒酿招待稀客和贵客;二道米酒一般是大型筵席,节日喜庆时饮用;三道就当开水平时自己喝。


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第六步 焐酒


  客家龙南人叫焙酒。焐酒工作流程:将米酒放入酒坛中→用大片青菜叶或泥瓦盖密封→酒缸缸顶及周围用稻草和谷壳铺平→点燃稻草→用火至焙酒沸腾→自然冷却→去除周围稻草灰→将酒倒入干净的酒坛中存放。



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李舒兰 摄


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 客家米酒清香、味正、甘醇,具有活气养血、活络通经、补血生血、润肺之功效。焙酿后口味更甘醇平和,气味芳香,味道甜美。它还有增强记忆力、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。其饮用方法很多,视需要可加入桂圆、鸡蛋、红枣、姜、枸杞等,酒味将更加丰富,并有保健养颜、去病除湿等功效。

来源:客家人

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