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​客家小吃“米程”制作全过程,赶紧收藏!

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发表于 2018-2-7 09:38:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

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米程是客家的传统小吃,是多少在外游子一直思念的儿时味道,口感香甜,深入人心。


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秋收冬藏,在年味儿还没有完全扩散的时候,米程就早已飘进千家万户了。

米程,是客家人秋冬时节的味蕾约定,是孩童时期不可多得的解馋零嘴。

它也是旧时候客家女儿出嫁的嫁妆,代表着夫妻之间,像糖一样甜甜蜜蜜、像米花一样百子千孙。

香甜的米呈,除了吃之外,更多地寄寓着客家人对于甜蜜幸福生活的向往。在物质生活不断丰富的今天,传统手工米程因为制作工艺繁复,正在濒临消失。


传统手工米程制作工艺
1:选谷
工欲善其事,必先利其器;要制作好米程,选谷特关键;制作米程所需要的稻谷必须是今秋的新谷,而且谷粒修长的为佳。

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2:蒸谷
先将清水烧开,然后将选好的稻谷倒进水里,文火焖煮一晚,再将熟谷晒干、脱壳,制成“蒲米”。

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3:断米符
就是将蒲米倒入用盐水煮过的水里翻炒、烘干。
为了让蒲米里的水充分烘干,这样重复的翻炒至少需要2-3小时,这也是制作米程最为辛苦的一步。
经过翻炒的蒲米体积比原来“胖”了一半,表面泛起了微黄。吃起来咸咸、香香、脆脆的。

加盐

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仔细翻炒断米符

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4:炒米花
把蒲米与井沙在大锅中爆炒,原来洒脱轻盈、体态瘦弱的大米,经过加热迅速变成了体香四溢、体态丰腴的爆米花,惹人垂涎欲滴~

经过3小时翻炒的蒲米

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选沙,一定要用井沙,干净无污染

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将井沙充分翻炒、煮热

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5:炒芝麻花生、煮糖
炒完了米花,可不要觉得工艺就完成咯~接下来还要炒花生、芝麻,煮糖浆。
这个过程看似简单,实则大有学问。
火候的把握是关键,糖与水、爆米花的三者的份量把握又是另一个关键,把握不好,米程就成了散程。
煮糖浆,煮时尽量不要搅拌,否则糖容易“反沙”,导致米程无法结块。

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三斗爆米花

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一碗糖

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四分之三碗清水

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把握火候,需要两个人配合默契。

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6:成型、切块
糖浆煮好后,立即把炒好的米花倒入锅中,快速搅拌均匀,再将其倒入事先准备好的簸箕中,压实,趁热切块。
米呈就这样做好啦~整个过程一定要快、准、精。

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刚出炉的米程是最脆嫩可口的,把米程压扁、压平、压实

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趁热切块

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来源:家在兴宁

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