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客家酿豆腐的来源99%的陆河人都不知道!

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发表于 2018-3-6 09:35:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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但凡去过客家风味餐馆的,一定点过这道“酿豆腐”:调制好的肉馅被嵌进软绵绵的豆腐里,很有几分“艺高人胆大”的任性。有意思的是,据说这豆腐代替的是饺子皮的功能:南迁的客家人馋起嘴来想念中原的饺子,索性模仿包饺子的手法,创造出这份匠心独运的酿豆腐来。


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当然,这份荤素搭配的创意菜,也是老饕心目中客家菜的代表——它兼具“素、咸、野”等特征,是客家人特定生活环境催生的产物。


从包饺子里得到灵感

客家酿豆腐讲究的是一个“巧”字。制作时,准备好瘦肉、香菇、胡萝卜丝等馅料,剁碎后拌在一起。之后,将豆腐切成长方形或对角三角形,用筷子在豆腐当中挖个小洞,再把馅料一一嵌进洞里。待这些精细的手工活都完成后,再放入石锅等器具中烹饪。

作为客家菜的经典之作,酿豆腐备受吃货追捧,但很多人却认为它并非凭空出世,至少借鉴了北方饺子的创意。这些舌头挑剔的老饕们拥有如炬的双眼,他们从制作方法上找到了两者之间的相似之处:都是拿一种食材包裹住另一种食材,这道理不是明摆着吗?


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文艺吃货们自然也不肯轻易罢休。很快,他们从文化上找到了底气十足的论据——从中原南迁而来的客家人,某天忽然犯起了嘴馋的毛病,不可遏制地想念起北方到处可见的饺子来。只可惜南方少见小麦,无可奈何的馋虫们只好另觅它法,以豆腐代替饺子皮了事。

就这样,酿豆腐系北方饺子演变的说法,在学术界几成定论。不管客家人自己信不信服,美食当前,谁还有心思深究那些不能下饭的理论?好在逢年过节,那份全家人齐动手制作酿豆腐的热闹,就很有北方家庭围着包饺子的氛围。


客家菜“素咸粗野”

除酿豆腐外,客家人还有酿青椒、酿苦瓜、酿南瓜、酿藕片等各式各样的酿菜。和酿豆腐一样,这些酿菜也讲究荤素搭配,很符合客家菜“素”和“野”的特点。


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所谓“素”,指客家菜离不开稻谷、杂粮和菜蔬。至于“野”,过去客家人有句话说“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”,可见山间禽畜和野味都是客家人偏好的食材。而要在“素”与“野”中求得平衡,就很需要如酿豆腐一般的灵光,方能叫围炉者食之不腻。

至于酿豆腐以酱汁煨煮后特有的咸香,又符合客家菜的另一特点“咸”。旧时客家聚居地地狭人稠、水多米少,客家人只好长年累月地喝稀饭。加上他们在山高水冷的薄田上耕作太费力气,无奈只能往菜里多添点咸味,方能补充体内的盐分。说到底,这也是旧时艰苦生活所迫,很有点无奈的意思。

除此之外,客家菜还有点“粗”的豪迈气概。早年参加过客家人婚宴的,一定会被宴席上的酒菜分量吓到胆寒——因为退居山林生活不易,客家人便极注重吃饱。若你仔细观察过长汀的白斩河田鸡,会发现这一整只鸡只切十余块,每一块都又粗又壮。至于客家的梅菜扣肉和烧大块亦复如是,方方正正分量惊人,简直叫餐桌上那些有教养的食客无法保持优雅的吃相。

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