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客家美食之“发粄”(记住乡愁)

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发表于 2018-4-16 09:20:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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       客家人喜欢做粄子。清明节做艾粄,八月半做花生糖馅粄,十月朝做萝卜酿芯粄,过年做大笼粄和发粄……



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       发粄,是客家人的叫法,或者叫发粄子。普通话叫发糕。而广东陆河的客家人叫它碗粄,喜粄。以前,做碗发粄时,都加上些花红粄粉去,把粄子做成红色的,看上去有喜庆的气氛。



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       发粄是用粳米粉做的。也可适量加一些糯米粉或者面去做,吃起来比较软和,口感好。特别是放久后没有那种粗硬难咽的感觉,但放多了或者用饭质太软的米来做,较难发酵起来。



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       平时里,做的通常是发粄。特别是每逢自家或者亲戚家进新房,做新灶等喜事,一定都要准备发粄。进新房做的是大笼发粄,然后在发粄上切个十字,把发粄切成四大块,寓意四季大发。自家的发粄就是在进新房时候,和其它进新房所须的物品一起挑进新居的,而去亲戚家的发粄,也可当天挑去,也可以到三朝的时候挑去。寓意是进了新屋,建了新灶,又有了新的开始,希望从此能兴旺发达,发家致富。



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        做发粄工序较为复杂,过程也繁琐。选米,浸米,起水,打粉,和粉,发酵,煮糖,又和浆,再发酵,盛碗或上粄笼,大火蒸熟。


       首先选好粳米。然后用清水浸泡一个晚上,早上起水晾干;以前用石碓舂粉,现在用打粉机打粉;和粉,天冷时用温水把醪糟调稀,放进粉里揉捏成胶状,放进瓦钵里盖好发酵;天冷时发酵还要保暖。发酵好后加入煮好待用的黄糖水,再次揉捏均匀,成米糊状,盛入粄笼,又发酵一会,上锅,用大火蒸熟。即成。



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        现在的人图方便,买菜大棚产品,买食品工厂化产品……即使是逢年过节,原来传统节日食品都懒得做了,还美其名说不爱吃。殊不知自家做的东西会更美味,安全,吃起来会更适合健康。比如说做发粄,起码不加甜蜜素吧!


来源:客家联盟

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