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客家美食:陆河“灰水粽”端午节就要到了,你尝鲜了吗?

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发表于 2018-6-12 15:31:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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 划龙船、吃粽子是端午节亘古不变的重头戏,倘若龙舟竞渡是你视觉的饕餮盛宴,那客家的灰水粽便是挑逗你味蕾的极度诱惑。
  粽子的品种繁多,有裹蒸粽、咸肉粽、灰水粽等等。追根溯源,它的前世今生都是以糯米为原料,无论如何演变,客家人的灰水粽都以它独特的生存方式在“粽”界保留着一席之地。
  我的家乡陆河县螺溪镇,是一个纯客家山区小镇,至今还保留着端午节蒸灰水粽的习俗。而且有“没吃灰水粽,就不算过端午节”的说法。可见,灰水粽在客家美食中的地位是毋庸置疑的,它是足以让每个出门在外的游子垂涎的美食。
  灰水粽的制作极其繁琐,选材至关重要,由于南方气候特征,稻谷分早、冬两季,早稻糯米相对硬度高,不适合制作灰水粽,冬稻是最佳选择,口感极佳。一般端午粽子都选用头一年的冬稻,经精挑细选,贮藏,端午节前碾成米备用。
  甜粄床——用竹子做成的外表像筛子一样的竹制品,用来蒸粽子的必备工具,是糯米浆华丽转身变成粽子的媒介。小时候,每逢端午前夕,客家人会砍一根新鲜的竹子,做一个直径大约50厘米的圆形甜粄床,便可以将15至20斤糯米打造成粽子。新鲜的竹子隐隐地透着一股细细的竹香味。芭蕉叶,将甜粄床里面铺得严严实实,防止米浆渗漏。
  黄稠叶(音),纯天然的食物染色剂,顿时让粽子变得高大上,是征服你视觉不可或缺的一部分。将黄稠叶洗净,沸水中烧煮,不断搅拌,让色素溶于沸水中,经过滤后,将洗干净的糯米倒入黄稠叶水中,浸泡一晚上,第二天捞起,滤干水分,每一粒糯米都吸收了黄稠水的精华,变得饱满、金黄色透着灵气。
  碓,客家人用来加工糯米的工具,由三部分组成:碓身、碓臼和碓嘴。是传承客家饮食文化的使者,它承载着全村几十户人家逢年过节的碾粉重任,碓栖身处叫碓间,每年五月初一到初四,从碓间传出的咚咚咚的敲打声,就没停止过。碓身木质结构,碓臼和碓嘴用石头做成,经石匠精雕细琢,一个碓臼制作的精细度直接影响到粽子的口感。将浸泡过的糯米倒入碓臼,运用杠杆原理,由两人在碓的一头用力踩踏,碓嘴不停地敲打糯米,这可是体力活,来不得半点虚假,15斤的糯米至少需要一个多时辰来完成,另一位则坐在碓臼边翻滚碓臼里的糯米和筛粉。这一重任全由勤劳的客家妇女来完成。上世纪九十年代初期,碓完成了它的历史使命,告别辉煌的过去,它所承载的重任就此终结,电动机械歇斯底里的磨粉轰鸣声取代了碓慢条斯理的敲打声。然而,我似乎总觉得失去了什么,有一种莫名的惆怅。或许是为失去这种古老、接地气的技艺传承而失落。但不管怎样,在时代的发展中,落后总要被淘汰。

  布惊水是制作粽子的重点,粽子的香味,全来源于布惊灰。就像豆腐制作时点卤一样神奇。布惊树是一种可以食用的植物,学名牡荆,味道有点苦涩,有些人避之不及,有些人却甘之如饴。将布惊树砍下,在太阳下经历第二次洗礼,两三天后,叶子脱落之前,在家门口支起一口大锅,把布惊树放入锅中,烧成灰,一大捆布惊树只能烧一碗左右的布惊灰,显得弥足珍贵。锅里烧水,水开后,将布惊灰轻轻倒入锅中,略煮片刻,经两三次过滤,布惊水便制作完成。
  将部分布惊水倒入糯米粉中,不停地搓揉,做成粉团增加糯米的柔韧性,继续加入布惊水,将粉团调成浆,浓度的把握还得靠经验丰富的老一辈来拿捏。那是粽子是否制作成功的关键。
  米浆倒入已经准备好的甜粄床内,放入大锅蒸四、五小时,香气四溢,屋子里弥漫着散发出的糯米与布惊水邂逅的神奇香味。那是客家人端午的味道、是客家妇女勤劳、智慧、朴实的折射。
  蒸好的粽子,要等一天时间冷却,剩下的时间是等待,这是一段最难熬的过程,扑鼻的粽香足以让人垂涎三尺,经不住美味诱惑的孩子们往往会迫不及待偷偷用汤匙挖一口解馋。冷却后的粽子表面要抹上一层油,与空气隔离,有利于保鲜。再用芭蕉叶盖上。一“笼”客家灰水粽便大功告成,可以闪亮登场了。此时的客家巧妇们如释重负,似乎完成了一件精美的美食作品,正等待美食评审团严格的检阅。
  粽子的切割得用棉线,切出来的粽子棱角分明,不粘连,再配上红糖或白糖作佐料,粽子的软糯清香和糖的酥甜在唇齿间相遇,刺激着舌尖上的每一个味蕾。客家人往往都会将切好的第一盘粽子敬祖先,这是客家人的传统美德。此外,粽子也是客家人走亲访友的送礼佳品,是礼尚往来维系亲情的纽带。
  又是粽子飘香时,那是家的味道,正如一缕缕剪不断的乡愁,传递着亲情遥远的信息,萦绕着心头对家的眷恋,重复着永不褪色的记忆。
来源:汕尾日报

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